Montag , 24 Januar 2022
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Kantonesische Küche, Guangzhou, Guangdong, China


Ich habe lange auf diesen Tag gewartet – der Tag, der dieser Küche – resp. einigen Spezialitäten in der Provinz Guangdong (Kanton) gewidmet ist. Mein eigentliches Motiv fast 2 Wochen in Guangzhou zu verbringen, galt in erster Linie dazu, die besten und feinsten Spezialitäten der kantonesischen Küche auszuprobieren und zu kosten. Ich hatte 2006 eine Nacht hier verbracht – auf dem Weg von Macau mit dem Autobus über Guangzhou weiter nach Hongkong – und damals zwei der traditionellen Restaurants besucht. Ich wollte unbedingt wieder hierher zurück – ganz einfach, um diese Küche genauer zu erforschen. Das hat zehn Jahre gedauert, aber die Wartezeit hat sich gelohnt. In der Zwischenzeit habe ich nämlich einige Kochkurse in Asien absolviert – einen in Bangkok, einen in Guilin (Guangxi Provinz/China), einen in Luang Prabang (Laos) und einen in Penang (Malaysia). Ich habe viel dabei gelernt, zu Hause nachgekocht, probiert, Freunde eingeladen und experimentiert.

Die Rückkehr in die Wiege eines völlig neuen Universums der Kulinarik war dann im März 2016 – die lang ersehnte Reise nach Guangzhou. Ich wurde nicht enttäuscht – vielmehr noch mehr überrascht als ich mir das hätte je vorstellen können. Die Sensation in Kanton ist, dass man hier das Grundprodukt so sehr huldigt und verehrt, dass man sie niemals mit einer dicken pampigen Sauce zukleistern würde. Diese Attitüde wird gnadenlos eingehalten. Und das große Geheimnis der Köstlichkeiten ist die subtile geschmackliche Steigerung des Eigengeschmacks unter Zuhilfenahme weniger – aber völlig ausgewogen verwendeter – Gewürze. Schärfe kennt diese Küche nicht. Und sehr auffällig ist auch, dass am Tisch weder Salz, noch Pfeffer oder gar Sojasuace stehen. Wenn etwas mit Würze versehen werden soll, dann in Form eines Dips.

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Dim Sum in den Dämpfkörben zum Frühstück im LN Garden Hotel Guangzhou

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Natürlich erfordert diese Erforschung der Gerichte eine Unvorhergenommenheit. Schon lange vor dieser Reise habe ich beschlossen, nicht nachzufragen, was ich serviert bekomme, wenn mich jemand irgendwohin einlädt bzw. ich den Bestellvorgang an jemanden delegiere. Wann immer ich gefragt wurde, was ich will, antwortete ich „Ich esse alles. Bitte bestellen Sie, was hier Spezialität ist“. Ich habe also daher auch sehr viele Speisen gekostet, die in Europa eher unüblich sind. Wasserschlange, Sumpfschildkröte, Frosch und alles, was das Meer so hergibt, stehen auf den kantonesichen Speisekarten bzw. man findet sie in den Foyers der Restaurants lebendig in Käfigen oder Aquarien. Da man von Tieren hier alles verwertet, kommen natürlich auch Innereien in allen möglichen Variationen auf den Teller. Das gleiche gilt für alles, was den Himmel bevölkert – mit Ausnahme von Flugzeugen (ein alter Witz übrigens, der den Non-Konformismus der Bewohner dieser Provinz in Sachen Kulinarik nachgesagt wird). Ich habe es sehr erstaunlich gefunden, dass mich eine Kantonesin gefragt hat, ob wir in Europa Hase und Kaninchen essen und als ich das bejahte, sie sich vor Grauen geschüttelt hat.

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Täubchen aus dem Röstofen – wurde exakt so serviert

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Roast Duck – ein typisches und extrem beliebtes Gericht aus Kanton –

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Meeresschnecken mit pikantem Dip

Ich hatte einen sehr guten Guide, der mich nach eingehender Prüfung meiner „Ess-Tauglichkeit“ schließlich ins Schlangen-Restaurant mitnahm und mich über die Küche Kantons – übrigens eine der insgesamt 8 Regionalküchen Chinas – aufklärte: Insgesamt gibt es 5.400 verschiedene Speisen in dieser Regionalküche – davon 825 verschiedene Dim-Sum-Rezepte. Würde ich also nur ein Zehntel aller Speisen kosten  wollen, wäre ich wahrscheinlich immer noch dort und würde essen.

Herr Zhao – so mein Reiseleiter – hat mir eine Reihe der preisgekrönten Restaurants der Stadt aufgeschrieben und so konnte ich arbeiten. Er nannte unter anderem das PANXI RESTAURANT, das es seit 1853 gibt und das bis vor wenigen Jahren das größte Lokal Chinas war. Auf einer Fläche von 12.000 m2 können hier in verschiedenen Speisesälen und Pavillons (das Restaurant liegt idyllisch an einem See in der Nähe der Lychee Bay) 3.000 Gäste versorgt werden. Sehr beliebt ist es auch für Geburtstage und Hochzeiten.

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Eingangsbereich des Panxi-Restaurants

Herr Zhao nannte übrigens auch die beiden kantonesischen Restaurants im LN Garden Hotel Guangzhou – das LAI WAN und das PEACH BLOSSOM – als Top-Lokale der Stadt. Außerdem gibt es für alle jene Reisende, die keinen Native-Speaker zur Seite haben, in diesen beiden Restaurants englische Speisekarten. Diese sucht man in den anderen Lokalen vergeblich.

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Beschwipste Garnelen im Peach Blossom Restaurant

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Kantonesische Kungfu-Suppe

PEACH BLOSSOM RESTAURANT

Großartige Kanton-Küche mit vielen Signature-Dishes und englischer Speisekarte/Service

3. Stock LN-Garden Hotel-Guangzhou

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LAI WAN MARKET

Erstklassiges Dim Sum – Restaurant mit englischer Speisekarte; preisgünstige Speisen

2.Stock LN-Garden Hotel-Guangzhou

beide: 368 Huanshi Dong Lu, Guangzhou

 

PANXI RESTAURANT

Garden-Style-Restaurant seit 1853 idyllisch am Lihu-Lake gelegen, mehrfach ausgezeichnetes Dim Sum Restaurant auf 12.000 m2

151 Longjinxi Rd, West, Liwan Distrikt, Guangzhou

Tel: (86) 20 817 21 328 www.gzpanxi.com.cn

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Mein Video über die Zubereitung eines echten Reis-Congee. Der Chefkoch des Lai Wan war so nett und hat mir das gezeigt.

 

Mein Tipp:

Bestes Hotel am Platz ist das LN-Garden Hotel-Guangzhou, das unter anderem diese zwei oben erwähnten kantonesichen Restaurants beherbergt. logo-gardenhotel

 

Ab Mai 2016 fliegt die ausgezeichnete FINNAIR via Helsinki nonstop nach Guangzhou. Guangzhou ist übrigens auch ein optimaler Ausgangspunkt für China-Rundreisen. Mit der neuen Hochgeschwindigkeitsbahn kann man Guilin in 2,5 Std. erreichen.

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